“香烟咖啡”：危地马拉咖啡
危地马拉是中美洲的咖啡生产大国，产量位居世界第八位。危地马拉，名字来源于玛雅语，意为“森林之国”，thelandofmanytrees。 位于中美洲，有“中美王冠上的明珠”之称。危地马拉虽然国土面积有限，却拥有丰富多样的气候。以湖泊和火山着称的国家，火山土壤、降水、温度、湿度、海拔，危地马拉拥有适宜咖啡生长的天然环境。
瓜地马拉以生产果香浓郁的咖啡豆而着称，20世纪和21世纪大多数时候被评为中美洲最大的咖啡生产国。其中，安提瓜岛是咖啡的着名产地，丰富的火山土壤，低湿度，强烈的太阳光是安提瓜地区的特色。三座活火山──阿瓜、雅克提尼瓜和富埃戈形成一条山谷美景。每隔30年左右，安提瓜岛附近地区就要遭受一次火山爆发的侵袭，这给本来就富饶的土地提供更多的氮，并且充足的降雨和阳光使这个地方更适于种植咖啡。安提瓜岛的咖啡产于卡马那庄园，该处品质最佳的咖啡是爱尔普卡，它不仅质量好，而且如果拿来与其它拉丁美洲的咖啡作比较，这种咖啡可说是相当完整。而危地马拉安提瓜咖啡也因其浓郁而丰富的口感和独特的炭烧香味被称作“香烟咖啡”。
它是中美洲着名优质阿拉比卡咖啡生产国，五个火山产区和三个非火山产区的咖啡都非常独特，在国际市场上享有盛誉。
挑战
尽管具有创新理念的危地马拉咖啡生产者们一直在持续生产一些世界上最精致的咖啡(主要通过品种改良及处理方式的革新），该国的咖啡行业仍处于从灾难性的叶锈病(la roya)打击之后的缓慢恢复期，最近的一次叶锈病灾难是2012年以来最严重的一次。
叶锈病
雪上加霜的是，不断增加的生产成本和国际市场持续的低价格。对成千上万的咖啡种植户来说，尤其是小农户，他们代表着绝大多数的生产者，他们的成本持续超过收入，迫使咖啡农完全放弃咖啡生产。美国农业部的最新年度报告，概述了这些令人不安的市场现实。
危地马拉的8大产区Santa Felisa庄园，是” 阿卡特南果Acatenango”产区的优秀庄园
开始于2011/2012的叶锈病摧毁该国大约20%的咖啡种植面积,咖啡种植面连续5年积持续减少。好消息是，报告估计危地马拉全国咖啡种植面积到2019年可以增长9%，其中的原因是咖啡农大量种植抗病咖啡品种。尽管如此，报告指出，“由于价格低廉，咖啡农们仍为在市场中生存而挣扎。”
最挣扎的是小户咖农，他们占危地马拉全国咖啡农人口的97%。报告显示，小农和大型种植园主之间的生产成本存在巨大差异，小农户往往缺乏基础设施或资源，无法为低成本投入。按百分比计算，小农的劳动力成本是大型种植园主的两倍，而相对于其他大型中美洲咖啡生产国，高水平的最低工资设置，继续推高整个行业的生产成本。
机遇
尽管在大宗商品市场面临挑战，但在高端精品咖啡市场中，危地马拉处于有利地位，尽管这只是该国咖啡市场整体的一小部分。 2017年在6月危地马拉CoE拍卖中,28个微地块咖啡的平均价格为每磅16.08美元,来自El Paraxaj 农场的咖啡拍卖价格达到每磅58.00美元。
咖啡庄园的自然环境
这个庄园位于危地马拉Chimaltenango区的 Acatenango附近，2017年获奖咖啡品种为Pacamara，日晒处理，非洲晒床，处于70%的树荫状态下，大约35天。
咖啡庄园的自然环境
The Alliance for Coffee Excellence举办的“卓越杯大赛”(CoE competition and auction program)旨在帮助咖啡农民获得高端精品市场的机会。该联盟称，处理法的创新，如日晒处理和蜜处理法导致了2017年咖啡得分大幅提高。
危地马拉咖啡可以说是中美洲咖啡产业皇冠上的明珠。虽然这并不意味着所有危地马拉的咖啡都是好咖啡……危地马拉精品咖啡产业处于不断上升的趋势中，种植地区出产88分以上的精品咖啡的潜力比它的邻国更大。
精品危地马拉咖啡具有明亮，花香，干净的果味，适中醇厚度，和持久的余韵。从大型庄园，到陡峭山坡上的小农户，来自同一区域的咖啡的不同风味轮廓，这里有很多东西可以让人们感受到危地马拉咖啡的复杂性。
在危地马拉，有众多不同的种植地区，这些种植地区所具有的海拔、土壤和气候条件优势，都可以生产出很棒的咖啡。比如安提瓜地区Antigua，是整个拉丁美洲一些历史悠久的咖啡（家族）庄园的所在地。在安提瓜，你会看到一些庄园采用最好的、最系统的管理方法生产咖啡。家族的新一代成员，对咖啡种植有真挚的感情，受过良好的教育（一般都在位于洪都拉斯的拉丁美洲精英农学学校，或者在哥斯达黎加的EARTH接受教育）。这些庄园为增加咖啡产量，提高质量，与咖啡病虫害进行斗争做好了充分的准备。
安提瓜地区Antigua
但是，随着土地价值的增加，以及危地马拉城市面积不断扩大，你可以看到，在安提瓜，大量咖啡庄园面临着艰难的抉择。在首都附近，比如Fraijanes地区或者在阿蒂特兰湖 Lake Atitlan附近的庄园，人们出售土地用于住房开发，或服务于城市的商业发展，而不是选择种植咖啡。庄园主也面临着劳动力缺乏的挑战，因为在咖啡种植业之外的更多的就业选择提供了更好的工资和(有时)更好的未来。年轻一代对咖啡种植业兴趣不大，除非（种植咖啡）可以给他们提供更好的回报。
Acatenango在安提瓜附近，多年来生产销售传统的安提瓜咖啡。因其良好的品质，安提瓜地区出产的咖啡仍有溢价的优势，但随着更多买家意识到Acatenango之外的地区(Jocotenango, Alotenango, Patzun, Chimeltenango)都拥有优质咖啡，Acatenango的溢价优势正在逐渐减少。在过去几年里，由于太平洋气候对这个区域的影响，Acatenango一直是咖啡叶锈病流行的中心。（roast杂志会继续介绍咖啡叶锈病）
危地马拉的主要产区Coban地区也出产优秀的咖啡，但是因为降雨潮湿的问题会影响咖啡品质.
在任何情况下，精品咖啡的关键不在于区域的划分，而在于咖啡本身的特性，以及某些不可改变的因素，比如土壤的健康状态是否与可持续发展农业实践相一致；采摘是否精细；处理加工过程一致性；咖啡树品种是否是优秀品种，还是只为增加产量的杂交品种?
Santa Felisa庄园自然环境
政治上的不稳定经常会影响到危地马拉咖啡的质量，更重要的是，会影响大大小小咖啡农民的生活。影响危地马拉农村人和城市人的关键问题是犯罪问题和由此产生的普遍的不安全环境，其中大部分与途经乡村的毒品贸易路线有关，这条路线通往美国。
Anacafe (Asociacion Nacional del Cafe)是危地马拉全国咖啡协会
像许多中美洲国家一样，咖啡在18世纪由欧洲传教士传入危地马拉，如今，咖啡是危地马拉最重要的出口产品之一，占所有农业出口收入的40%。虽然今天的危地马拉在全球咖啡生产量中只占十分之一，但它却是咖啡消费者心中最有影响力的产地之一。
危地马拉人把他们的国家称为“永恒之春” “Land of the Eternal Spring.”。危地马拉虽然国土面积有限，却拥有丰富多样的气候。以湖泊和火山着称的国家，火山土壤、降水、温度、湿度、海拔，危地马拉拥有适宜咖啡生长的天然环境。
一个由34座火山组成的火山带蜿蜒穿过尼加拉瓜，尼加拉瓜火山带是环太平洋火山带的一部分。
Anacafe (Asociacion Nacional del Cafe)是危地马拉全国咖啡协会，成立于1960年。从上世纪90年代初开始，Anacafe一直致力于根据独特的风味特征、气候、土壤和海拔来定义该国的咖啡种植区。危地马拉咖啡被全球消费者所熟知和喜爱。所用烘焙商的进货单上都有危地马拉咖啡—但是如此系列文章所讲，并非所有危地马拉咖啡都是一样的。
危地马拉的咖啡对美国和欧洲的大多数消费者来说都很熟悉。危地马拉的咖啡基本特征，干净、醇厚，有不同程度的酸度。在高海拔地区的危地马拉的咖啡带有令人愉悦的芳香aromas。
据Anacafe报道，如今，危地马拉的咖啡产量比30年前多了60%。根据Anacafe的数据，2016年的产量为380万袋(根据Anacafe)，它是中美洲的第二大咖啡生产国。
危地马拉虽然是一个小国，坐落在墨西哥、萨尔瓦多、洪都拉斯和伯利兹之间，但它的咖啡种类繁多。这里有8个不同的咖啡种植区，但是你会发现超过300个微气候。每年的降雨量在800 - 5000毫米之间，在这个国家的每个地方都有一个明确的雨季。Anacafe成功地收集了95%的咖啡合作社的数据，用于概括该国咖啡产业的状况。有超过125,000个危地马拉咖啡生产者，总共有305,000公顷的咖啡种植面积。
一般来说，危地马拉咖啡种植高度比较高。（ 1,300 - 2,000 m.a.s.l）， 86%的咖啡属于SHB级别。更高的海拔和更凉爽的气候，使咖啡的密度更高，因此质量更好。
此外，一个由34座火山组成的火山带蜿蜒穿过这个国家，与太平洋平行。危地马拉的“咖啡带”就存在这条火山带之中，那里的咖啡受益于在火山土壤中大量的营养物质。
生产方式
和中美洲的大部分地区一样，咖啡庄园的平均规模(相对)较小，而且手工采摘是一种规范，特别是在精品咖啡农群体中。
手工采摘是一种规范
根据Anacafe的报告，危地马拉98%的咖啡都是遮荫体系咖啡Shade-grown coffee。遮荫体系咖啡有很多好处。从生物多样性的增加到更健康肥沃的土壤，咖啡樱桃缓慢成熟，这些可能导致密度更高的咖啡豆和更复杂的咖啡风味。收获季节12月-3月/4月
遮荫体系咖啡Shade-grown coffee
遮荫体系咖啡庄园中生物多样性增加
咖啡品种
阿拉比卡咖啡现在和未来都面临着许多问题。 在危地马拉，20%的咖啡品种都是抗叶锈病， 例如Sarchimors and Catimors。(美国国际开发署的报告指出，叶锈病在2012年摧毁了中美洲的农作物，在短短两年内造成了超过10亿美元的损失。Anacafe指出，种植抗叶锈病高产的咖啡固然重要，然而危地马拉也希望保留那些把危地马拉定位为高品质咖啡生产国的优质品种。比如:
- 传统的危地马拉品种: Bourbon, Caturra, Catuai, Pache , Typica
- 最新推出的品种有:、Geisha，Pacamara、Maragogype，Maracaturra。
Guatemala Acatenango Gesha Lot #227
Guatemala Acatenango Gesha Lot #227风味图
此外，在低海拔地区，目前出现一种水洗处理罗布斯塔咖啡的趋势—尽管根据Anacafe报告，这些水洗处理罗布斯塔咖啡占全国作物产量的不到2%。
虽然罗布斯塔传统上被精品咖啡行业所轻视，但是近来国际上对精品罗布斯塔咖啡的兴趣日益浓厚，罗布斯塔咖啡品鉴师Q Robusta Grader的作用日渐重要。罗布斯塔咖啡在海拔较低的地方也生长得很好。相比之下，阿拉比卡咖啡不仅需要高海拔地区更凉爽的温度，而且更容易受到山病害虫的影响。对于那些因为农场低海拔而难以种植高品质的阿拉比卡的咖啡生产者来说，高质量的水洗处理罗布斯塔咖啡可能会让他们有机会进入一个新的咖啡市场。
咖啡处理方法
Anacafe资料显示，危地马拉98%的咖啡都是水洗处理法阿拉比卡咖啡。危地马拉有3000个大型咖啡处理站和16,000个独立的处理站。
危地马拉水洗处理阿拉比卡咖啡
在危地马拉，蜜处理和日晒处理咖啡比较少见，但却越来越受欢迎。由于这个原因，Anacafe开始提供新兴咖啡处理法的培训课程。
危地马拉大多数地区的咖啡都是在阳光下晒干的。然而，热带雨林气候的Coban有更高的湿度水平，因此，这个地区采用机械烘干咖啡。在Huehue、New Oriente和San Marcos地区，人们会使用同时采用两种干燥方法。
