喜爱咖啡的你，知道咖啡樱桃需要经过处理，把咖啡果肉、内外果皮去除掉，才会得到咖啡生豆，而处理的方式（例如：日晒咖啡豆）会影响到咖啡豆的口感，原因是果肉发酵后的一些化学物质会跑进豆子里，以及不同的环境会影响到咖啡豆的状态。

处理法中最知名的是日晒处理法与水洗处理法：

1. 水洗处理法品质稳定、口感干净、偏酸；
2. 而日晒处理法香甜、水果味较重。

这是怎么造成的呢？

咖啡豆日晒处理法、水洗处理法快速复习

因为咖啡樱桃有果皮、果肉、果胶层、内果皮，所以不容易利用机器直接去除取出咖啡豆。因此人们发明了各种方法来取出咖啡豆，日晒法是最古老的方法，让咖啡豆在太阳底下晒数周，定时翻动，把咖啡樱桃晒干后，就比较好用去壳机把外面的部分打掉，取出咖啡豆。

而水洗的方法是先用机器把果皮、果肉去除后，把带着果胶层的豆子放在水里面，让微生物把果胶吃掉，吃完后再用水洗一遍，拿去晒干，晒干后用去壳机打掉内果皮来获得咖啡豆。

为什么日晒咖啡豆较甜较有水果香？

日晒的咖啡豆经过分析确实比水洗的咖啡豆有更多的蔗糖和果糖，然而这并不是因为太阳晒和发酵的关系而产生更多糖，而是因为水洗的过程减少了咖啡豆的糖分！

这是为什么呢？我们先从植物的运作说起，种子、豆子的任务就是找到适合的环境然后发芽长程另一株植物。

而水洗的过程中咖啡豆泡在水中的时候，豆子会误以为来到了适合生长的环境，于是它开始想发芽，而让豆子内产生一些化学变化消耗了糖分。所以即便没有真的发芽，它还是耗掉了糖分。

如果糖分没增加，那为何日晒咖啡豆更香甜？

因为果肉发酵的过程中，会产生许多芳香物质渗透进去豆子里，其中丁酸丁酯是可以帮助人在喝咖啡的时候感受到更多甜味。

另外生豆中含有更多的糖类，在烘焙过程中可以产生更多花香、果香的物质。

水洗咖啡豆也有水洗的特色！

乍看之下水洗豆被日晒豆打得落花流水，不不不，不是这样的。水洗咖啡豆因为生产线好控制，所以能够制作出稳定高品质的咖啡豆，拥有众所皆知干净清明的优雅口感。而且其实水洗的咖啡豆香味更复杂唷！因为想要发芽而消耗糖类的过程中，会产生氨基酸，可以在烘焙后发展出多层次的香味！