成熟的咖啡果和樱桃非常相似，因此也叫樱桃咖啡果。在介绍咖啡果到咖啡豆的处理过程前，有必要来认识下咖啡果的结构。

咖啡果一共有5层，从外到里分别为：外皮、果肉、内果皮（羊皮纸）、银皮、种子（咖啡豆）。

外皮和果肉是最外层包裹着浆果的果皮和果肉。除自然日晒法以外，经其他方法处理的咖啡豆在采摘后的几小时内必须去除果皮果肉。

对于咖啡来讲，果皮和果肉是重要的副产品。在某些产地人们会用咖啡的果皮和果肉泡茶。业内人士习惯称咖啡的果皮和果肉为“果浆（Pulp）”，用来去除果浆的机器则被称为“去浆机”。

在果皮和果肉之下，就是内果皮（Parchment），是一层包裹住银皮的淡茶色坚果皮层。经干燥后，这层薄膜外观酷似羊皮纸，因此也叫羊皮纸。

在羊皮纸下面还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆，就是银皮（Silver Skin）。由于颜色富有光泽且泛有银色，人们习惯称之为“银皮”。这层银皮会在烘焙时脱落。通常你在研磨咖啡时发现咖啡粉中有些许银色碎屑。这些碎屑正是烘焙时未能与咖啡豆剥离的银皮。

最里面的就是咖啡豆，一般每粒果实都含有2粒咖啡豆（除一荚单粒豆Peaberry除外），咖啡豆经过干燥和处理之后便可进行烘焙。

介绍完咖啡果的结构，就可以来说说从一颗咖啡果，如何一步步加工处理得到一颗咖啡生豆。

采摘

由于气候的差异，通常北半球的收获季节从9月份到来年的3月份，南半球则是从4月份到8月份。

在很多高山斜坡产区，咖啡必须要人工采摘。而在像巴西，澳大利亚，夏威夷等相对平坦的产区可以用机器采摘。

显然，人工采摘成本更高一些，但这样的好处是，可以保证采摘的都是已经成熟的鲜果，避免采摘到其它的杂物，而且因为咖啡果实的成熟度时间不一样，人工可以做到分几次采摘同一棵树，这也是获得高品质咖啡的关键步骤。

而机器采摘，则会将整棵树的咖啡鲜果不分成熟与未成熟都会采摘下来，甚至带着树叶和树枝都会被拽下来。相对来说，较为粗糙。

采摘下来后，就可以对咖啡果进行加工处理得到咖啡生豆，目前主要有日晒法和水洗法两种。

日晒法

这是咖啡果实的基本处理方法之一，这种方法也叫自然干燥式或者非水洗式。特别是在非洲和另一些水资源不丰富的产区，几乎都使用日晒式。

直接晾晒咖啡果实，直到整个干燥后，再去掉果皮和果肉得到咖啡豆。这样的处理方法在过去，咖啡农都是在自家院子里的空地上晾晒，较为粗糙，稍有不慎，咖啡会染上杂味。

但随着咖啡生产技术的提升，某些产区的人们开始使用离地晾晒，让日晒式咖啡的形象大为扭转。

通常，当咖啡果实晒干以后就放入碾磨机中去除果皮果肉，直接得到带着银皮的咖啡生豆，再送到加工厂进行后面进一步的分级挑选工作。

采用日晒法，一般典型风味特征：杂味多、果香保持较好、甜度高。

水洗法

首先将采摘的咖啡鲜果放入水池中清洗，将成熟的果实与浮在表面的树叶、杂物、未成熟的果实以及过熟的果实分离开来。

清洗后的咖啡鲜果放入去果皮机器去除果皮。因为，去除果皮后的带壳咖啡豆还被一层水中不能溶解的黏膜（也称”果胶“）覆盖，将这些咖啡豆堆起来，进行发酵过程，这会迅速分解黏膜，使之容易被水冲洗掉。

一旦发酵结束，就必须马上进行冲洗，冲洗的水必须是流动的水，健康成熟的咖啡豆会留在水池底部，有缺陷的咖啡豆则漂浮在水面，在水洗过程结束后，咖啡内果皮（也称羊皮纸）依然存在。

水洗完的带壳豆需要进行干燥，通常是采用露天晾晒，咖啡豆需要不停翻转，以阻止不必要的发酵。但也不能干燥过快，循序渐进的来干燥，否则，会导致咖啡豆破裂并且芳香物质丧失。有时因为天气原因或者工作量太大，大型的咖啡处理厂会用到机器来进行干燥工作。

最后再用机器去除羊皮纸壳，并且机器内的强大气流能够吹飞杂质，再次清理咖啡豆。

水洗法处理的咖啡豆优点在于：精致度比较高，基本没有或者很少瑕疵豆，一般来说酸质明显、优质、风味干净、明亮。