近日有外媒撰文肯定了云南咖啡豆的品质近年来的不断提升。

2016年，中国有12亿平方米的咖啡种植面积，同年产量约为14万吨，占到全球总产量的1.5%。一直以来，大多数的云南咖啡豆仍然以价格低廉、质量一般而知名，并且通过当地的雀巢和星巴克出口到全球。

但是，在过去的数十年中，云南当地一些咖啡庄园不仅能够生产出质量更好的咖啡豆，并且变得更加可持续性。为了探讨这一趋势，Joshua Jagelman，Tom Mitchell和Paul Hoey进行了交流。

近年品质的提升

云南是中国最大的咖啡产区，全省每年咖啡产量总计13.8万吨（约合230万袋），产量占到全国的97%以上。

云南种植咖啡的历史最早可以追随到19世纪末期，当时零散的出现小规模种植。在整个1960年代，产量开始增长，并在1980年代达到当时的峰值。自2015年以来，云南咖啡产量平均每年增长13.7%。

然而，云南咖啡一直面临着销售的问题。Joshua Jagelman是YUNNAN COFFEE TRADERS的联合创始人兼总经理，他表示：“很早以前，云南咖啡就试图以单一原产地进入市场，但它必须要与一些具备成熟风味特征的咖啡品种竞争。即使一些微批次表现不错，但一旦无法做到批量生产，其也自然失去了竞争力。”

随后，开始有贸易商尝试将云南咖啡豆作为拼配豆的一部分来扩大市场，并表现出了不俗的成绩。但是如今，当地人已经越来越自信，重新开始尝试作为单品咖啡推广。

Joshua表示，如今云南咖啡豆通常具有显著的甜味和独特的口感。由于其具有热带水果风味的特点，非常适合水洗处理方式。由于品质的提高和独特的风味，云南咖啡豆表现的越来越好，我们正在尝试将其作为单品咖啡推广，而不再是拼配咖啡豆。

云南咖啡豆不仅在品质和数量上都有所改善，如今甚至有85、86、87和88分的咖啡豆可以大量生产。但是，虽然能够大批量生产，我们仍然需要以同一年份作为同一批次来交付。

卡蒂姆：云南咖啡豆的主要品种

作为Caturra和Timor的杂交品种，卡蒂姆具有着canephora（罗布斯塔咖啡品种）的一些遗传特性，这使其抗病性更强。

卡蒂姆特别适合在云南的地理和天气环境下生长，该品种单产也相对较高，年平均亩产量可达到3至5.25吨/公顷。

但是，卡蒂姆往往会比其他咖啡品种生长得更快，这可能会导致咖啡风味变差，因为咖啡内的糖含量没有得到充分的发育。

这就让卡蒂姆的品质存在一些质疑的声音。但是，Strategic Coffee Concepts总裁Tom Mitchell对此进行了解释。

Tom Mitchell表示：“在中国种植的卡蒂姆的确很好，这事因为中国凉爽的夜晚使得咖啡果生长变得相对缓慢。我们已经看到85分的咖啡豆中有一些是卡蒂姆品种。”

然而，尽管卡蒂姆在中国取得了成功，但Tom认为当地咖农在未来几年应该转变种植其他品种，并说道，“由于必须要考虑重新种植的经济性，转变种植品种将会是一个漫长的过程。”

Joshua也表示，已经看到其他品种在中国取得成功。尽管铁皮卡一直在挣扎，但在我们研发的土地上，波旁和帕卡马拉都表现得很好。我们将在未来几年看到波旁品种的优异表现，并且第一批云南种植的商业波旁已经推向市场。

迈向日晒处理方法

水洗处理一直是云南咖啡最常用的加工方法，但是越来越多的当地咖农正尝试日晒处理方法。对此，Joshua表示这其实并不容易，“我们已经有日晒处理的数年经验，但到今年，我们依然只能生产20吨日晒咖啡豆，这对我们来说已经是极限了。”

市场想要更多的云南日晒咖啡豆，但生产成本很高，需要保持一致性也很困难。消费者也不愿意付出咖农应得的报酬。

Joshua指出，对于云南咖啡生产商来说，具体使用哪种加工处理方法很大部分取决于庄园的规模和现有的加工设施。

改善可持续发展

即使最近品质有所提高，云南咖啡生产仍然面临许多挑战。对于行业的年轻从业者来说，缺乏基础架构会限制各方面的发展。不仅如此，许多咖农依然依靠过时或效率低下的的加工设备从而影响品质。最后，尽管水洗处理在当地很受欢迎，但云南时常面临干旱。

Tom表示，多数小农的规模都有问题。这些庄园大多数无法加工处理自己生产的咖啡，因而出现了合作社的模式，。一个合作社服务50至500家小型庄园。合作社的负责人一般至少有10多年的咖啡从业经验，但他们在加工，销售和存储方面仍然经验不足。

Joshua补充说道，品质和可持续性是联系在一起的，认识到同时改善两者的必要性很重要。但是，云南咖啡品质的改进还没有涉及实现一致性问题。

云南味：什么是云南味？

烂洋参、木质、药、泥土、不好的香料味，这是很多咖啡爱好者或是咖啡从业者对于云南的印象。

近年来，在多方的努力下，云南咖啡品质有了很大的提升。我们越来越经常喝到一杯不那么像「云南」的云南咖啡。

这背后，是政府、企业、咖啡从业者、咖农，甚至咖啡爱好者共同的努力。

精品市场对云南咖啡的兴趣日益浓厚

近年来，专业烘焙商和消费者对云南咖啡的兴趣有所增加，越来越多的云南咖啡豆出现在菜单上。

Paul Hoey是伦敦北部Vagabond Coffee Roasters的首席烘焙师，他讲述了自己如何开始采购云南咖啡的。

“几年前，我们有机会通过一家名叫IndoChina的进口商从云南尝试了样品，这确实给我们留下了深刻的印象！从那以后，我们一直保持密切联系，并继续从中采购，目前有两款中国咖啡在我们的货架上。”

Joshua则表示，按照专业标准种植卡蒂姆则可以使它的最佳特征闪耀。他说：“传统上，卡蒂姆是一种商业咖啡。但是，我们很快意识到他们从未获得过精品化的机会。当我们像对待任何精品产品一样对待卡蒂姆时，它表现得良好。”

云南卡蒂姆酸度很高。云南日晒的卡蒂姆可能带有软糖，李子和红茶的味道，而经过水洗的卡蒂姆则产生明显的果味，且酸度纯正。

云南咖啡的未来

云南咖啡产量的一半以上集中在普洱地区，这有潜力种植更多的咖啡。Tom说：“该地区还有更多的土地，他们具有种植更多咖啡的巨大潜力，未来年产量可能是100甚至150万袋。”

Paul补充说，“云南咖啡的独特性质有助于提高消费者的兴趣和市场支配力。从历史上看，这是不寻常的起源，而且我认为这对某些人很有吸引力。我听说许多消费者表示他们并不了解云南咖啡的生产能力，他们发现这很有趣！最重要的是，咖啡非常好，并且快速改进。”

那内部消费的未来呢？好吧，仅在过去的五年中，中国的咖啡店数量就增加了一倍。中国的咖啡消费量正在迅速增长。这种趋势归因于中国千禧一代，他们比老年人更受西方文化的熏陶。