烘焙最难之处，在于停手的最佳时间点，若没有最佳时间点停止烘焙，则必定会影响到咖啡豆的风味。

停止烘焙的最佳时间，得看烘焙师如何捕捉咖啡豆的特性。应该烘焙到什么程度不是按个人喜好去决定的。举例来说，古巴咖啡豆的豆子果肉薄，具有独特的酸味和香味，采用中等烘焙到高等烘焙的中度烘焙最能去除涩味，并且能制作出具有无与伦比上等酸味与甘甜香味的咖啡。单若采用法式烘焙，味道会变得空洞，咖啡豆也就完蛋了。另一方面，果肉厚、水分含量多的肯尼亚咖啡豆采用轻度烘焙或肉桂烘焙等浅度烘焙，那制作出来的咖啡恐怕会酸到难以入口。

不论何种咖啡皆可采用浅度或深度烘焙，这点单就技术层面来说并没错，但要想发挥咖啡的最佳风味，就得根据咖豆的种类、品性挑选适合的烘焙度了。

因此由轻度烘焙到意式烘焙，每个烘焙度都要让每种咖啡豆经历一次，并且靠自己的口鼻确认，记下每种咖啡豆在每个烘焙阶段的味道，找出最能凸显该豆子特性的最佳时间点。

市场上有各种产地，各种烘焙程度的咖啡豆。咖啡豆经过烘焙，能产生数百种风味物质，这是咖啡让不少人着迷的原因。

一般来说烘焙程度越深，苦味越浓，烘焙程度越浅，酸味越重。

烘培程度介绍：

一、轻度烘焙/肉桂烘焙/（浅度烘焙）

这种烘焙程度会凸显酸味，因而最近并不受到青睐。

“轻度烘焙”是咖啡豆烘焙到接近第一次爆裂期；“肉桂烘焙”是烘焙到约第一次爆裂期中期。这种烘焙程度的难处，在于不只是要强调酸味，还要去去除涩味和褶皱，因此使用涩味的古巴、海底或者多米尼亚等高成熟度、高精制度的加勒比海系咖啡豆最佳。

此种烘焙度最适合果肉薄、水分少的低地咖啡豆，也可适用于成熟两年以上、干燥度真好的咖啡豆。

二、中等烘焙/高度烘焙/(中度烘焙)

此烘焙度会让咖啡豆散发出咖啡该有的气味与香气。

“中等烘焙”是指咖啡豆烘焙到第一次爆裂期结束时；“高度烘焙”则是烘焙到咖啡豆出现褶皱、香味发生变化时。这种烘焙度适合水分含量少的加勒比海系咖啡豆，或者是采用自然干燥法的巴西咖啡豆。缺乏厚实味道的中低地咖啡豆，要比哥伦比亚或者肯尼亚等具有多层次风味的高地咖啡豆更适合这种烘焙度。

三、城市烘焙/深城市烘焙/（中深度烘焙）

不偏苦、不偏酸，这种烘焙度最能使咖啡展现出多层次的风味。

这种烘焙度，让原本钟情于浅度烘焙的美国人转而喜欢上它，意大利的浓缩咖啡也几乎都采用这种烘焙度。“城市烘焙”是烘焙咖啡豆到第二次爆裂期为止；“深城市烘焙”则是烘焙到第二次爆裂期正好结束的阶段。适用于曼特宁、夏威夷、可那等特征强烈的咖啡豆。

四、法式烘焙/意式烘培/（深度烘焙）

苦味明显，味道单纯，有的豆子还会有烟熏味，适合果肉厚、酸味强的高地咖啡豆。

“法式烘焙”是使咖啡豆在黑色中仍然带有一点茶色，而“意式烘培”则是将咖啡豆烘焙到全黑的状态。譬如肯尼亚、哥伦比亚、危地马拉咖啡豆等。意式烘培虽然称“意式”，反观意大利的Espresso其烘焙程度却愈趋浅度，最近更多采用城市烘焙或者深城市烘焙。

五、八阶段烘焙度 

这美国美国精品咖啡协会SCAA 的“Agtron”法用来分类咖啡豆的烘培度。Agtron也就是焦糖化测定器，或称“艾宠仪”，是利用红外线波长测定咖啡烘焙度的光学仪器，此仪器能判断咖啡豆内部糖分焦糖化的程度，并将之以数据化的方式呈现。

那么烘焙会破坏咖啡因吗?                                       

之前在网上看过一篇文章，说是烘焙会破坏咖啡因，所以烘焙程度越深的咖啡豆，咖啡因含量越低，甚至重深度烘焙的意式咖啡豆，适合睡前喝，因为咖啡因所剩无几，基本不会影响睡眠。真是如此吗?

以下是几个实验：2003年，蔡瑞玲等对两种云南咖啡豆测量了烘焙5分钟-25分钟后，各种化学成分的变化，发现不管是浅烘焙还是深度烘焙，咖啡因并没有太大变化，都在1.4%左右：

2017年，于淼等选用了海南采摘的咖啡豆，研究不同烘焙条件下咖啡豆内的化学成分，烘焙条件有：极浅度（JQ）；浅度（Q）；浅中度（QZ）；中度（Z）；中深度（ZS）；深度（S）；极深度（JS）；法式重度（FZ）。同样发现咖啡因变化不大：

除了国内的研究，很多国外的研究也表明，咖啡因随烘焙程度变化不大，比如1985年Macrae等就发现了这个现象，并给出了一个解释。2000年Casal等对巴西阿拉比卡和象牙海岸罗布斯塔两种咖啡豆进行不同程度的烘焙，也发现咖啡因含量无显著变化。

再加上一些没有列举出来的实验，让我们可以比较肯定的说咖啡因和烘焙程度基本没有太大关系。

那咖啡因和什么因素有关系呢？

首先肯定和咖啡产区有很大关系。2017年李莎莎等研究了蓝山、巴西、曼特宁、哥伦比亚、夏威夷的咖啡豆中咖啡因的含量，结果如下：

可见，不同产地的咖啡豆咖啡因含量差别还挺大。不同的产地，气候、营养环境都不同，所以咖啡豆中成分不同，这个很好理解。

2018年张绍龙等研究了云南几个不同产区的咖啡豆，发现咖啡豆咖啡因含量随产地海拔升高而增高，这个结论很有意思。海拔的改变，主要反应的是温度的变化。海拔越高，温度越低，咖啡豆生长周期变长，营养物质有较长的积累时间，所以也不难理解。当然在另一些研究中，出现了完全相反的结果。