当我们想到精品咖啡的创新时，首先想到的许多国家往往是斯堪的纳维亚——这是理所当然的。北欧咖啡文化对世界各地的特色咖啡产生了巨大影响，斯堪的纳维亚烘焙商对可持续采购实践和烘焙特征的广泛影响在许多市场中显而易见。

然而，在过去的几十年里，我们也看到其他国家塑造了我们今天所熟知的精品咖啡行业。澳大利亚、新西兰、日本、韩国、台湾和美国等地都已成为精品咖啡的先锋力量，并继续推动该行业的创新。

具体来看美国，我们可以看到精品咖啡已经变得多么受欢迎。全国各地都可以找到许多高品质的咖啡店和烘焙商。此外，每年一度的美国咖啡锦标赛的热闹程度不容置疑——使其成为世界上最令人兴奋的全国性咖啡锦标赛之一。 

然而，与此同时，星巴克等大型咖啡连锁店在美国消费者中仍然非常受欢迎——其中许多人也在家里煮商品级咖啡。

与此相符，我们不禁要问：美国咖啡文化是否已经成为特色咖啡的代名词，还是这种说法并不正确？

为了找到答案，我采访了四位来自美国和丹麦的咖啡专家。

美国咖啡消费简史

和大多数咖啡消费国一样，咖啡于 17 世纪传入美国。据历史学家称，美国首次提及咖啡可追溯到 1668 年，当时英国人或荷兰人将咖啡豆带到了新阿姆斯特丹（现称为纽约）。

咖啡馆很快开始在东海岸开业，主要在纽约和波士顿。然而，当时茶比咖啡更受欢迎——这在很大程度上要归功于英国殖民的影响。

但 1773 年波士顿倾茶事件发生后，许多美国人开始喝更多的咖啡。当时一群美国人将 342 箱英国东印度公司的茶叶扔进波士顿港，以抗议茶叶的高税以及茶叶贸易商对茶叶市场的垄断。 

事实上，在美国独立战争期间，喝茶甚至被认为是“不爱国的”，因为它与英国殖民势力有着密切的联系。

咖啡变得更加实惠

从 19 世纪到 20 世纪，咖啡已成为美国饮食文化的重要组成部分。

在美国内战期间，士兵有时会喝咖啡。然而，当时咖啡仍被广泛认为是上层社会人士的饮料。

20 世纪初，咖啡开始变得更加容易获得且价格实惠，但代价却不菲。大萧条时期（始于 1929 年），食品银行免费发放咖啡和甜甜圈。

此后，许多美国消费者开始期望无论身在何处都能喝到更便宜、更方便的咖啡。直到今天，几乎在全国的每家餐馆里，几乎每个人都能买得起一杯滤泡咖啡（尽管质量通常较低）。

1941 年美国加入第二次世界大战后，美国的咖啡文化再次发生转变，麦斯威尔咖啡成为士兵配给包中的必需品。但直到1945 年战争结束后，各大品牌才开始以一种更吸引传统核心家庭的方式营销咖啡，最终使咖啡成为几乎每个美国家庭的必需品。

星巴克的力量

20 世纪 70 年代，随着越来越多的咖啡馆开业，美国掀起了第二波咖啡热潮。随着人们开始在咖啡馆里度过更多时间，咖啡馆迅速成为重要的社交空间，也被称为“第三空间”。

社会学家雷·奥尔登堡 (Ray Oldenburg) 于 1989 年对第三空间进行了定义，该空间具有八个关键因素，其中包括：

• 中立地带
• 一个平等的地方（意味着不关注个人的社会或经济地位）
• 家外之家
• 以对话为主要活动

迄今为止，美国咖啡文化（以及其他西方国家）最突出的例子之一就是星巴克。受到意大利浓缩咖啡吧的启发，星巴克前首席执行官霍华德·舒尔茨 (Howard Schultz) 试图在美国各地的星巴克门店营造同样的氛围。

舒尔茨甚至在采访中表示，“星巴克是家庭和工作之间的第三个场所。”至于他是否复制了意式浓缩咖啡吧的精髓，我们只能说是见仁见智，但不可否认的是，星巴克彻底改变了美国的咖啡文化。

美国特色咖啡文化中另一个有影响力的品牌是 Peet's Coffee。该公司由荷兰咖啡专家 Alfred Peet 于 1966 年创立，帮助塑造了咖啡行业对咖啡新鲜度的理念——重点是缩短咖啡烘焙和冲泡之间的时间。

特色咖啡最早是什么时候在美国出现的？

“特色咖啡”一词的起源可以追溯到 1974 年的一期《茶与咖啡杂志》。在那一期杂志中，挪威人 Erna Knutsen（当时在旧金山的一家咖啡经纪公司工作）将她经营的咖啡描述为特色咖啡。这主要是因为她愿意与规模较小的烘焙商合作，并销售数量少得多的咖啡——类似于今天的直接贸易模式。

克努森后来与其他 41 名在美国销售少量高品质咖啡的行业专业人士一起成立了美国精品咖啡协会。

在随后的几十年里，美国的特色咖啡行业蓬勃发展。

克劳斯·汤姆森 (Klaus Thomsen) 是丹麦哥本哈根Coffee Collective的联合创始人，该公司是一家先锋派斯堪的纳维亚咖啡烘焙商。

“在 20 世纪 90 年代和 21 世纪初期，美国为全球特色咖啡市场的发展设定了基准，”他说。“当然，特色咖啡的流行始于星巴克，因为它让消费者花更多的钱喝上一杯咖啡，而且可以在工作场所或家中以外的空间享用它。”

然而，我们需要承认北欧烘焙商在全球特色咖啡发展中所发挥的关键作用。自 20 世纪 90 年代初以来，斯堪的纳维亚烘焙商和咖啡店一直在可持续地采购和供应高品质咖啡，从而塑造了北欧消费者的行为。

事实上，美国精品咖啡先驱 Trish Rothgeb 曾赞扬北欧咖啡烘焙师对精品咖啡的影响。在21 世纪初为咖啡烘焙师协会发表的一篇文章中，她创造了“第三波咖啡”一词，并指出她在斯堪的纳维亚咖啡行业工作的经历是这一短语的灵感来源。

精品咖啡在美国火爆

罗斯格布是旧金山 Wrecking Ball Coffee Roasters 的共同拥有者，在塑造美国特色咖啡行业方面发挥了重要作用。她是加州咖啡质量研究所成立后第一批获得 Q 级认证的人之一，也是第一位获得该认证的美国女性。

“美国各地注重品质的本地烘焙商和咖啡店的兴起确实为特色咖啡的发展铺平了道路，”克劳斯说。“增长水平表明，成功的商业模式也可以注重品质，这对世界各地的特色咖啡公司都具有启发意义。” 

一些先锋的特色咖啡品牌包括：

• 俄勒冈州波特兰的 Stumptown Coffee Roasters——成立于 1999 年（被 Peet's 收购）
• 伊利诺伊州芝加哥的 Intelligentsia Coffee——成立于 1995 年（后来被 Peet's 收购）
• 加利福尼亚州奥克兰的 Blue Bottle Coffee——成立于 2002 年（2017 年被雀巢收购）
• 宾夕法尼亚州费城的 La Colombe – 成立于 1994 年
• 北卡罗来纳州达勒姆的 Counter Culture Coffee——成立于 1995 年

Kosta Kallivrousis 是Algrano美国公司的销售经理。他同意美国在全球特色咖啡发展中发挥了巨大作用。

“毫无疑问，特色咖啡文化是一种现代全球现象，”他说。“然而，世界各地的特色咖啡都深深植根于美国的质量标准和规程。”

美国在评估咖啡质量方面的作用

科斯塔解释说，美国对评价咖啡品质的影响并不总是积极的。

他告诉我：“我们对咖啡品质的认知（这是特色咖啡的基本支柱之一）是通过美国制定的杯测协议来强化的。” 

“最初的 50 分制质量标准借鉴自美国葡萄酒行业，其中包括缺陷，用于‘惩罚’那些不干净、不均匀或不甜的咖啡。

“我们还借鉴了美国葡萄酒行业的特色咖啡感官分析技术，”他补充道。“基本上就是味道应该‘纯正’的理念。”

但这并不是说其中一些标准没有受到其他咖啡市场的影响。

Peter Giuliano 是咖啡科学基金会的执行董事，该基金会是特色咖啡协会的一个研究部门。

“长期以来，咖啡店里用来描述饮品的语言都来自意大利，”他说。“许多美国咖啡公司在开发不同饮品时都借用了这种语言，甚至用它来创造自己的咖啡饮品语言。”

美国咖啡锦标赛的作用

尽管世界咖啡师锦标赛的想法来自挪威咖啡专家阿尔夫·克莱默，但美国咖啡锦标赛是全球特色咖啡行业最具创新性和前瞻性的国家级比赛之一。

继第一届 WBC 在摩纳哥举行之后，第二届 WBC 移师迈阿密举行。自那时起，22 场比赛中有 6 场在美国举行，比任何其他国家都多。

与来自澳大利亚、日本、荷兰、挪威和丹麦等国的竞争对手一样，美国咖啡师经常展示一些特色咖啡领域最前沿的趋势。从使用干冰冷冻烘焙咖啡到在日常工作中使用稀有咖啡品种和物种。

然而，彼得认为，这些比赛并不一定会推动美国的特色咖啡文化，而更多地只是更广泛的文化转变的一个表现。 

“在美国首次举办全国咖啡锦标赛的同时，Food Network 电视台也越来越受欢迎，”他告诉我。“这引起了人们对提高食品和饮料质量的普遍兴趣。”

那么，我们可以将美国咖啡文化等同于特色咖啡吗？

在最新的2023 年全国咖啡数据趋势报告中，美国全国咖啡协会发现，65% 的美国消费者在过去一天喝过咖啡——这使得咖啡比瓶装水更受欢迎。

此外，NCA 和 SCA 最新的2023 年全国咖啡数据趋势特色咖啡报告得出结论，59% 的美国人过去一天消费了特色咖啡——比 2022 年 7 月增加了 2%。尽管通货膨胀上升和价格上涨，但这表明美国的特色咖啡消费量正在增加。

Spencer Turer 是咖啡企业的副总裁。

“如今，美国消费者在选择咖啡时更加大胆，”他解释道。“同时，咖啡企业更愿意在社会和环境责任方面做出更好的购买决策。”

显然，美国拥有蓬勃发展的特色咖啡文化，但这是否一定意味着该国的咖啡行业已成为特色的代名词？

“美国仍然是全球特色咖啡文化的推动者，”彼得告诉我。“然而，在过去几年里，世界各地也出现了其他有影响力的特色咖啡文化，这些文化很大程度上是由独特和本地化的消费者偏好所驱动的。” 

他以疫情期间达尔戈纳咖啡饮料的复兴为例。 

“这种韩国咖啡饮料在社交媒体上掀起了一股风暴，并迅速影响了全世界的咖啡文化，”彼得说。“具体来说，在美国，速溶咖啡的销量激增，这在很大程度上是受到 TikTok 上达尔戈纳热潮的推动。 

“此外，美国咖啡店还报告称，受亚洲咖啡市场趋势的推动，冰饮和冷饮的销量大幅增长，”他补充道。“我们进口的咖啡市场趋势与出口的一样多。”

放眼其他市场

克劳斯认为，除了美国以外，其他国家的特色咖啡创新也更为活跃。

“过去十年，特色咖啡已成为一种全球现象，”他说，“我看到亚洲、欧洲和澳大利亚的市场发展越来越快。” 

“因此，我不认为美国咖啡文化等同于特色咖啡，”他补充道。

斯宾塞对此表示同意，他说：“美国通过努力创新和为消费者提供高品质的咖啡，在特色咖啡领域占据了领导地位。

“然而，过去几年，其他国家一直在推动创新，美国不再引领全球特色咖啡行业，”他补充道。

尽管可以肯定地说美国是世界上最著名的特色咖啡市场之一，但其他国家的影响力显然也越来越大。

颠倒问题

“例如，在欧洲，咖啡消费是文化的一部分，但影响更加国际化，”科斯塔说。“问‘美国是否已成为特色咖啡文化的代名词？’这个问题可能更好的表述是‘鉴于美国在开发市场方面投入的金融和文化，我们为什么不把它与特色咖啡文化联系起来？’”

他解释说，20 世纪 80 年代末和 90 年代初，为了增加美国大学生的咖啡消费量，国际咖啡组织向美国精品咖啡协会提供了 160 万美元的资助。

“ICO 本可以将这笔补助金给予其他国家，比如斯堪的纳维亚半岛的地区，”他补充道。“此外，星巴克和 Peets 等公司在开发美国特色咖啡市场方面发挥了重要作用，但在我看来，我们不应该给予他们开发我们现在称之为特色咖啡的框架的功劳。”